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Albondigas

AlbondigasHackfleischbällchen sind Hackfleischbällchen sind Hackfleischbällchen. So könnte man meinen. Aber es gibt welche, die machen einen Unterschied: Albondigas.

Ein spanischer Koch hat mir sein Geheimnis verraten: Es liegt an der Soße. Und das nicht nur – wie man meinen könnte - weil die so besonders gut schmeckt. Sondern Albondigas werden in besonders wenig Soße zubereitet. Zuerst hat sich Alles in mir gesträubt. Wenn eine Soße gut ist, will ich davon auch viel haben. Aber gerade die geringe Menge der besonders intensiven Soße macht den Unterschied. Es findet nämlich ein Geschmacksaustausch zwischen den Hackfleischbällchen und der Soße statt und das macht die Albondigas so unverwechselbar aromatisch.

In unserem Urlaub auf den Kanaren haben wir dann noch eine besondere Variante kennengelernt. Die Köche auf Teneriffa kochen in der Albondigas Pfanne gleich noch ein paar Kartoffeln mit. Wir haben die kohlenhydratreichen Kartoffeln natürlich gegen Gemüse ausgetauscht. Möhren, Lauch und Sellerie passen sehr gut und nehmen vortrefflich den Soßen- und Fleisch-Geschmack an.

Eine Besonderheit ist, dass man Albondigas immer in der exakt für eine Pfanne passenden Menge zubereiten muss. Die unten aufgeführten Angaben beziehen sich auf unsere größte Pfanne, die ca 30 cm Durchmesser hat. Außerdem sollte die Pfanne einen steilen Rand haben. Wer eine kleinere Pfanne hat (z.B 22 cm), kann statt 750g nur 500g Hackfleisch nehmen und dann auch ein Ei weglassen. Einfach mal so nur die Hälfte zu machen ist schwierig.

Albondigas für reichlich 4 Personen

750 gRinderhack
3Knoblauchzehen
2Zwiebeln
1grüne Paprika
3Tomaten
1 ELTomatenmark
1Möhre
1kleine Stange Lauch
1/4Knolle Sellerie
3Eier
50 gMandelmehl
25 gWeizenkleber
1 TLSalz
200 mlGemüsebrühe
Olivenöl, Thymian, Petersilie, Majoran, Chili

Das Rezept:

Zuerst schneiden wir den Knoblauch, die Zwiebeln und die Paprika sehr fein. Jeweils die Hälfte wird für die Hackfleischbällchen zur Seite gelegt. Der Rest kommt mit reichlich (!) Olivenöl in eine Pfanne. Bei hoher Hitze regelmäßig umrühren, bis die Zwiebeln anfangen, braun zu werden. Dann kommen die fein gewürfelten Tomaten, die Gemüsebrühe und das Tomatenmark dazu. Ohne Deckel wird unsere Soße nun ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduziert. Wir wollen ja extra wenig, aber dafür intensive Soße. Abschließend mit Chili, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Während die Soße reduziert, können wir uns den Hackfleischbällchen zuwenden. Zu dem Hackfleisch kommen nun unsere aufbewahrten fein gehackten Zwiebeln, Paprika und Knoblauch. Außerdem 3 Eier, 1 TL Salz, die fein gehackten Kräuter und ein wenig Weizenkleber und Mandelmehl zum Abbinden. Gut durchkneten und dann in ca 2€ Stück große Bällchen formen. Bei uns kamen so ca. 40 Bällchen zustande. Dann schneiden wir Möhren, Sellerie und Lauch. Die Stücke sollten ungefähr die Dicke und die Größe eines 2 € Stücks haben

Albondigas.JPGWenn unsere Soße reduziert ist und jetzt auch eine schön gleichmäßige Konsistenz hat (wenn man zu viel reduziert hat und das Öl schon anfängt, sich abzusetzen, einfach etwas heißes Wasser zugeben und durchrühren), geben wir die Fleischklößchen in die Pfanne. Zwischen die Klopse kommt das Gemüse("Autsch!" Aufpassen und nicht wie ich an der heißen Pfanne die Finger verbrennen). Das Ganze gelingt nur dann, wenn Gemüse und Fleischklöße wirklich dicht an dicht mit kaum noch Zwischenräumen in der Pfanne liegen. Dann steigt nämlich der Soßenspiegel an und sowohl Fleischklöße als auch Gemüse sind zum Schluss komplett von Soße umgeben. Zwischendurch immer mal die Pfanne etwas schwenken. Dann ergeben sich neue Zwischenräume. Jetzt kommt der Deckel drauf und das Ganze zieht bei mittlerer bis kleiner Hitze 15 Minuten. Wenn die Möhren anfangen, weich zu werden, sind die Albondigas auch fertig.

Eine Albondigas Pfanne ist für sich schon fast ein komplettes Menü. Man kann natürlich auch noch Salat oder eine sonstige Beilage dazu machen. Da wir eine komplette Sellerie-Knolle gekauft hatten, haben wir noch leckeres Sellerie-Püree als Beilage bereitet.

Eine gute Idee ist, es so zu machen wie die Spanier. Sie stellen einfach eine komplette Pfanne abends in geselliger Runde auf den Tisch. Jeder bekommt eine Gabel und nimmt sich hier und da mal einen Happen zu Bier oder Wein. Der Begriff „Tappas“ meint nämlich nicht nur eine kleine Vorspeise, sondern beschreibt spanische Lebensart. So kommen bei einer Albondigas Pfanne sofort Urlaubsgefühle auf!

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