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Bilderstrecke Brot Backen

Für ein ca 750g Brot:
350 gLow Carb Mehle
150 gWeizenkleber
30 gWeizenmehl
1 PHefe
6 gBackenzym (optional)
1-2 ELOlivenöl (optional)
ca 300mlwarmes Wasser
1 TLSalz
1 TLKoreander
Das Brot Backen war unsere wichtigste "Innovation" für das Low Carb Leben. Wir haben viel experimentiert und am Anfang war das Ergebnis nicht immer überwältigend. Da es hierbei auf viele Details ankommt will ich deshalb alle Schritte noch mal ganz detailliert beschreiben. Deshalb jetzt hier eine "Bilderstrecke", mit der man jeden Schritt nachvollziehen kann und auch ganz gut sieht, welche Konsistenz der Teig in jedem Stadium haben sollte.

descriptionzuerst werden ca 20g Weizenmehl und optional das Backenzym mit 1 Päckchen (am besten frische) Hefe gemischt
descriptionNun geben wir unter Rühren warmes Wasser hinzu, bis ein glatter Brei entsteht. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn er langsam und zäh von der Gabel fließt und es keine Klümpchen mehr gibt.
descriptionDas Ganze geht nun mit einem Geschirrtuch abgedeckt für 20 Minuten bei 50° C in den Backofen. Dabei geht der Vorteig auf ca das 3 fache Volumen auf. Die Hefe war fleißig!
descriptionWährend der Vorteig geht, können wir die restlichen Zutaten vorbereiten. Als Basis für das Brot stehen uns verschiedenste Mehle zur Verfügung, die man je nach Geschmack kombinieren kann. Mandelmehl, Leinsamen, Goldleinsamen, Sonnenblumen, Kürbiskern, Sesam, Lupinen, Soja, Kokos, Walnuss, Macadamia und auch Chia mehl. Alle sollten auf einen Ölanteil von 5-15% entölt sein und lassen sich beliebig kombinieren. Haben wir uns für ein Mehl bzw eine Kombination entschieden, wiegen wir Weizenkleber und die Low carb Mehle ab ab und sieben das Ganze in eine Schüssel.
descriptionIch bin faul und nutze zum Brotteig Kneten eine Küchenmaschine. Wichtig ist, dass man erst mal alle trockenen Zutaten (Mehl, Körner, Salz und Gewürze) gut mischt. Ist der Teig erst mal feucht, ist eine gute Durchmischung viel schwerer.
descriptionNun geben wir den Vorteig und ggf Öl und Essig hinzu(Essig macht den Geschmack intensiver und mit etwas Öl bleibt das Brot auch nach 5-7 Tagen recht frisch). Vom warmen Wasser nehmen wir erst mal nur die Hälfte. Wir kneten und beobachten die Konsistenz des Teigs. Nur so lange mehr Wasser zugeben, bis nichts Trockenes in der Schüssel mehr ist und der Teig beim Ablösen von der Schüsselwand erstmals ein leichtes Schnalzen von sich gibt. Die exakte Wassermenge variiert je nach Mehlsorte. Wichtig ist die Knetzeit. Durch das Kneten bildet das Eiweiß im Brot Strukturen aus, die wichtig sind damit das Brot schön locker werden kann. Mit der Hand sollte man mindestens 10 Minuten kneten. Hat man eine Küchenmaschine, sollte diese 15 Minuten arbeiten. Zum Ende der Knetzeit beginnt der Teig wieder etwas zu kleben und wird elastisch. Wenn der Teig bröselig ist, muss man noch Wassser zugeben, wenn er matschig ist, etwas Mehl hinzusieben.
descriptionAuch wenn man eine Küchenmasschine hat, muss der Teig zum Schluss noch mal mit der Hand geknetet werden. Der Teig sollte so lange durchgewalkt werden, bis sich im Inneren keine Lufteinschlüsse mehr befinden. Ist genug gekentet, hat man eine schöne glatte Oberfläche und der Teig fügt sich wunderbar geschmeidig und elastisch an. Wirft man ihn aus ca 20 cm Höhe auf die Küchenplatte, wird er dabei leicht deformiert. Legt man Ihn einfach hin, bleibt er in seiner Form. Wenn man Ihn auseinanderzieht, flutscht er nach dem Loslassen wieder weitgehend in seine alte Form zurück. Ist er noch nicht elastisch. Dann muss man weiter kneten. Von einem Bäcker habe ich gelernt, wie man das Brot am besten formt. Dazu suche ich mir die schönste und glatteste Seite aus und ziehe daran entlang den Teig auseinander. Dann klappt man es so zusammen, dass alle Unebenheiten im Inneren verschwinden. Das ist gar nicht so einfach, aber nach ein paar Versuchen hat man das raus. Das Brot erhält dadurch eine schöne glatte Oberfläche und alle unnötigen Falten oder Löcher verschwinden (da setzt sich beim fertigen Brt am leichtesten Schimmel an). Der Bäcker hat das mit 2 Broten gleichzeitig in der linken und rechten Hand in wenigen Sekunden hinbekommen. Das werde ich wohl nie hinbekommen!
descriptionDie geformten Brote erhalten nun bei 50° C im Backofen 45 Minuten die Gelegenheit, noch weiter zu gehen. Seit wir den Backhelfer (ein Backenzym) nutzen, gibt die Hefe hier trotz fehlender Kohlenhydrate noch mal richtig Gas. Die Hefe schafft es, unser Brot auf mehr als das doppelte Volumen zu bringen. Auch hier sollte ein Geschirrtuch den Teig vor zu starkem Austrocknen schützen.
descriptionZum Schluß kommt jetzt das Backen (ohne Geschirtuch!!). Wir stellen unseren Ofen auf 225° C (Ober-Unter-Hitze) hoch und nach 45-75 Minuten können wir das fertige Brot aus dem Ofen holen. (45 Minuten für ein Baguette und 75 für ein rundes 1 kg Brot). Wenn man eine Schüssel Wasser unten in den Backofen stellt, verhindert man, dass die Kruste zu schnell dunkel wird. Nimmt man diese 5 Minuten vor Ende der Backzeit heraus, erhält einen besonders knusprige Kruste. Man sollte mit dem Anscheiden dann eigentlich noch 2-3 Stunden warten, bis das Brot komplett abgekühlt ist. Das schaffen wir aber nie, denn es duftet einfach zu lecker!

Leckere Mehlkombinationen:
250g Sonnenblumenmehl und 100g Sojamehl ergibt ein helles Brot, ähnlich wie Weißbrot.
250g Goldleinsamen und 100g Lupinenmehl ergibt ein besonders leckeres Graubrot.
200g Leinsamen, 100g Chiamehl und 50g Walnuss ergibt ein besonders lockeres dunkles Brot.
250g Leinsamen und 100g Sesammehl ergibt ein besonders herzhaftes dunkles Brot.

Zusätzlich kann man noch folgende Zutaten in den Teig geben:
Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne
Sojakleie lockert das Brot auf und macht es besonders Ballaststoffreich

Kommentare (12)

  1. Westiefrau:
    Jan 17, 2012 at 07:53 PM

    würde dieses Rezept auch in einem Backautomaten funktionieren?

  2. admin:
    Feb 16, 2012 at 05:03 PM

    Wir haben am Anfang auch im Automaten gebacken. Es geht.
    ABER: Unser Automat hatte etwas Probleme mit dem Kneten, da der Teig recht schwer ist. Die Ruhezeiten des Automaten sind auf Mehl abgestimmt und deshalb nicht optimal und die Kruste wird im Ofen einfach besser. Außerdem: wenn beim Entfernen des Haken nach dem Backen die Kruste aufbricht hält das Brot nicht mehr so lange. Wir backen immer 2 Brote im Backofen. Die halten dann problemlos bis zu 10 Tage!
    Un bei 2 Broten ist der Aufwand dann auch nicht höher.

  3. XantaKlaus:
    Jun 11, 2012 at 12:47 PM

    Ich habe das Rezept ausprobiert und es schmeckt soweit sehr lecker. Ich bin nur wegen den Angaben etwas verwirrt. Einmal heißt es 750g Brot, dann 1 Kilo (bei mir kamen etwa 750g) raus. Die oben angesprochenen 30g Weizenmehl und 2 Päckchen Hefe beziehen sich auf die Menge für 2 Brote? Weil sonst heißt es immer 10g und eine Packung. Ansonsten viel Lob für die Seite und die Anregungen.

    PS: Auf der Seite mit dem Nudelrezept hat sich ein Formatfehler mit einem Link eingeschlichen.

  4. Knoedeline2000:
    Jan 26, 2013 at 06:50 AM

    Hallo, dass mit den Mengenangaben für die Hefe und das Mehl würde mich auch interessieren, ich habe jetzt für 300g Mandelmehl/150g Leinsamenmehl und 100g Gluten eine Packung Hefe und 10g Mehl genommen, so wie im oberen Rezept beschrieben, ich hoffe ich das war nicht zu wenig und das Brot ist geniessbar. Es wäre wirklich nett, wenn Sie das noch einmal näher erläutern könnten. Vielen Dank!

  5. admin:
    Jan 28, 2013 at 09:47 AM

    Hallo Knoedline,

    Entschiuldigung für den Fehler. Wir nehmen für 2 Brote immer 30 g Mehl und 2 Päckchen Hefe. Für 1 Brot also die Hälfte. HAb das jetzt in allen Texten Korrgiert. Der Punkt mit der Hefe ist jedoch folgender: Wenn Hefe arbeitet erzeugt sie CO2. Das Gas sorgt dafür, dass das Brot locker wird. Um also ein lockerers Brot zu bekommen, muss man die Hefe genau dahin bekommen, wo sie maximal arbeitet. Bei normelem Weizenbrot ist das kein Problem, da die Hefe immer genug Futter hat. Bei unserem Brot aber nicht. Deshalb machen wir ja den Vorteig. Wenn der richtig heftig aufgeht, kommt er mit unserer Mehlmischung zusammen. Schnell verkneten und das Brot formen. Dann arbeitet die Hefe noch eine Zeit weiter und unser Brot geht bei 50° C im Ofen auf und wird schön locker. Am Anfang hat das auch bei mir nicht immer gut funktioniert. Also üben und vielleicht am Anfang etwas mehr Hefe und Weizenmehl nehmen.

  6. caressa:
    Jan 30, 2013 at 05:29 PM

    Irgendwas hab ich wohl falsch gemacht-von "locker" war mein Brot Meilen entfernt. Nach einer Stunde backen kam eher ein gummiartiger Steinklumpen heraus, mit dem man hätte Fensterscheiben einwerfen können (und der beim auf den Boden werfen flummiartig hochgehüpft wäre). Ich habe dann relativ frustriert das Brot entsorgt und doch wieder das low-Carb- Walnussbrot von Chefkoch.de gebacken. Auch wenn es mit Backpulver gemacht wird, kann ich mit diesem Brot auch ganz gut leben, nachdem ich das Rezept etwas modifiziert habe- ich habe die Hälfte des Eiweißpulvers gegen Gluten ausgetauscht und noch 40g Mandelmehl und einen Schuss Haselnussöl hinzugegeben, manchmal auch ca. 80g geraspelte Möhren dazu.
    Ich bleibe aber dran- vielleicht ist Hefeteig tatsächlich Übungssache (obwohl ich mich genau an die Anleitung gehalten habe).
    Im Übrigen habe ich jetzt öfter mit Gluten experimentiert, da es ja dem Backwerk eine bessere Form geben soll- die Konsistenz wird bei mir immer etwas gummiartig. Mache ich etwas falsch oder ist das eben so? Ich würde mich über Eure Erfahrungen freuen.

  7. admin:
    Feb 24, 2013 at 03:37 PM

    Hallo Caressa

    Jedem der versucht hat Low Carb Brot mit Hefe zu backen ist das am Anfang passiert. Aber ein zweiter versuch lohnt, denn mit Hefe schmeckt das Brot viel besser. Das Problem ist folgendes: Wenn man den Hefe-Vorteig unter die restlichen Zutaten mischt, hat ja die Hefe kaum noch was zu fressen. Man sollte also nach dem Untermischen sofort mit dem Kneten und Formen anfangen nicht zu lange kneten. Dann ist die Hefe im fertig geformeten Bort noch aktiv und macht es locker. Zu Deiner Frage mit Gluten: 1. Nicht zu viel nehmen. Keinesfalls mehr als 1/3 der trockenen Zutaten. Und die trockenen Zutaten immer erst mischen, bevor Wasser dazukommt. Pures Gluten mit Wasser ergibt innerhlb von Minuten eine gummiartige Masse. Wenn das passiert, kannst Du den Teig wegwerfen. Dann ist nichts mehr zuretten. Gebacken wird das dann hart wie Beton.

  8. Kaddarhin:
    Dec 12, 2013 at 12:43 PM

    Moinmoin... Ich habe es gewagt und es NICHT steinhart oder gummiähnlich geworden. Danke für die Tips...
    Allerdings muss ich mich wirklich an diesen "Sägemehl-Geschmack" gewöhnen und an dieses seltsam "sandige" Gefühl auf der Zunge, das dieses Mandelmehl verursacht.
    Ich hatte einen TICK Sesammehl hinzugefügt und ein winziges Tickchen Flohsamenschalenpulver, jedoch das Öl vergessen und den Essig. Werde aber demnächst rumprobieren.
    Jetzt eine Frage:

    Beim Kneten mit der Maschine als ich langsam Wasser hinzufügte, sah der Teig erst sehr gut aus: Es entwickelte sich ein Klumpen, der sich von der Wand löste. Plötzlich jedoch zerfiel dieser Klumpen in etliche Gummibrösel. Wie kann sowas passieren?
    Ich habe dann noch mehr Wasser dazugegeben und die Brösel irgendwann einfach mit der Hand zusammengeknetet.

    Herzlichen Gruß aus Hamburg

  9. anjaines:
    May 16, 2014 at 12:06 AM

    Hallo, ich habe mich ausschließlich deshalb hier angemeldet, um dieses Rezept zu kommentieren. Es ist mein erster Beitrag überhaupt, soll also schon was heißen...
    Seit Wochen such(t)e ich nach einem Lowcarb Brot ohne Ei, mit Hefe und ohne zuviel Gluten, hab sogar nach einiger Suche Dinkelgluten entdeckt. Und was soll ich sagen: Dieses Brot ist perfekt. Hab nur 100 g Mandelmehl mit gemahlenem Leinsam ersetzt, weil ich zu wenig Mandelmehl hatte und noch etwas Kümmel dazu getan. Ich hab mich genau an die Anweisung gehalten (mach ich sonst nie, aber hier schien es wichtig) und tatsächlich: nach 20 Min. in der Maschine änderte sich die Konsistenz des Teiges auffällig von einer cremigen Masse zu einem extrem elastischen Teig, bei dem man feine Fäden sah, ich nehme an, die Eiweißstruktur?! Nach Gehen und Backen hatte ich 2 wunderschöne und leckere Brote. Einfach perfekt, VIELEN DANK!!!
    Liebe Grüße aus Hannover

  10. Marlene Schridde:
    May 22, 2015 at 06:00 PM

    Hallo, ist bei dem Mandelmehl,entöltes Mandelmehl gemeint ?Wenn nicht, kann ich es auszutauschen ?

  11. Marlene Schridde:
    May 22, 2015 at 06:00 PM

    Hallo, ist bei dem Mandelmehl,entöltes Mandelmehl gemeint ?Wenn nicht, kann ich es auszutauschen ?

  12. Andrea T.:
    Feb 27, 2016 at 09:24 PM

    Hallo alle zusammen :-)

    Ich habe heute etwas getan, was ich bislang noch NIE getan habe. Ich hab mich hier angemeldet um einen Kommentar da lassen zu können.

    Ich habe heute mein erstes low carb- Brot gebacken und war ein wenig skeptisch, zum einen weil mir die industriell hergestellten "Eiweiß-Brote" überhaupt nicht schmecken und zum anderen, weil es ja nicht ganz so einfach zu sein schien dabei nix falsch zu machen.
    Aber tadaaa: Das Brot ist super geworden und schmeckt großartig!

    Ich habe aber nur 200g von dem Mandelmehl und dafür noch 150g Leinsamenmehl genommen. Dafür musste ich dann fast 100ml mehr Wasser nehmen, da ich sonst nur Teigkrümel gehabt hätte.

    Das Brot ist super, so macht "diäten" (ich sollte dringend Gewicht verlieren und vieles andere hat auf Dauer nichts gebracht) doch schon wieder etwas mehr Spass :-)

    Danke für die leckeren Rezepte


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