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Brotteig aus Hefe

Nach einigen Versuchen mit Backpulver bevorzuge ich meistens Hefe als Treibmittel, obwohl es ein wenig mehr Arbeit macht. Aber Geschamcklich hat ein Hefeteig nun einmal erhebliche Vorteile. Da Hefe sich nur und ausschließlich von Zucker bzw. Kohlenhydraten ernährt, kann man ohne Mehl keinen Hefeteig herstellen. Ich gebe der Hefe also erst mal in einem Vorteig, was sie will, erwarte dafür aber, dass sie alles aufisst, sodass von den Carbs hinterher nur noch CO2 und Wasser bleibt. Im Hauptteig wird dann das Weizenmehl durch entöltes Mandelmehl und Weizenkleber ersetzt, so dass unser Brot dann insgesamt so um die 4% Carbs enthält.

Hier also mein Brotrezept:

Man nehme 30 g Weizenmehl, 1 Päckchen Hefe (am besten Frische) und 50 ml warmes Wasser und vermische dies zu einer breiigen Masse. Diese kommt nun für 15 Minuten abgedeckt in den Backofen bei 50° C. Der Brei gärt dann heftig und wächst auf das 3-5 fache Volumen an (also einen ausreichend großen Topf nehmen).

Für 1 kg Brot:

350 gMandelmehl
150 gWeizenkleber
30 gWeizen-Mehl
1 PHefe
ca 300mlwarmes Wasser
1-2 ELOlivenöl (otional)
1 TLSalz
3 gKoreander

Während des Gärens mischen wir den restlichen Teig. Im einfachsten Rezept heißt das 350 g entöltes Mandelmehl und 150 g Weizenkleber(Gluten) in eine Schüssel sieben. Gerne kann man das Mandelmehl durch andere low Carb Mehle wie z.B. Walnuss, Kürbiskern, Leinsamen oder Sesam ganz oder teilweise ersetzen. Der Variation der Geschmäcker sind da keine Grenzen gesetzt. Zu den trockenen Zutaten 1 TL Salz und das Brotgewürz Koriander zugeben und gut mischen. Außerdem bekommt unser Brot immer noch 2 EL (oder mehr) Olivenöl mit.

Dann geben wir die bereits heftig arbeitende Hefe und ca. 300 ml warmes Wasser zu (mit warmen Wasser schaffen wir unserer Hefe noch etwas lecker "Wohlbehagen", bevor sie dann merkt, dass sie verhungern wird, weil in unserem Haupt-Teig kaum noch Carbs drin sind). Der Wasserbedarf kann etwas variieren. Man sollte immer nur genau so viel wasser zugeben, dass sich gerade so alles Mehl in den Teig integriert.

Besonders wichtig ist das Kneten. Ich lasse hier meine Küchenmaschine immer mindestens 15 Minuten für mich arbeiten. Nur dann kann der Weizenkleber seine Arbeit tun und eine Verbundstruktur aufbauen, die dann das von der Hefe erzeugte CO2 auch im Brot hält und es locker macht. Der Teig sollte, nachdem er sich anfangs von der Schüsselwand gelöst hat, am Ende der Knetzeit wieder leicht klebrig und elastisch werden. Dann kommt das finalen Durchwalgen und Formen des Brotes. Dadurch sollten keine großen Lufteinschlüsse mehr im Brot sein, die Oberfläche ist schön glatt und das ganze Brot ist elastisch (das ist ein wirklich guter test, ob man genug geknetet hat: Das Brot an beiden Enden packen und etwas auseinanderziehen. Wenn es dann weitgehend in seine alte Form zurückschnellt, ist das Bort perfekt).

In der Wahl der Form sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Bei exotischen Formen kann sich jedoch ggf die Backzeit variieren. Wir bevorzugen die traditionelle Laibform.

Der geformte Laib soll jetzt erst mal 50° C ca eine knappe Stunde weiter gehen, damit die Hefe ihr Werk vollenden kann.

descriptionDann wird das Tuch, mit dem das Brot vor zu starkem Austrocknen geschützt wird, weggezogen (nicht vergessen!) und das Brot backt bei 200-225° C (je nach Backofen). Es empfielt sich, unten in den Backofen eine Schüssel Wasser zu stellen. Das schützt die Kruste davon, zu schnell schwarz zu werden. Wir backen meistens bei 225 °C ca 75 Minuten. Bei niedriger Temperatur verlängert sich die Backzeit. 5 Minuten vor Schluss kann man die Schüssel Wasser raus nehmen, was die Kruste schön knusprig macht. Frisch schmeckt jedes Brot am besten. Das ist auch für Low Carb Brot so. Trotzdem sollte man das Brot vor dem ersten Anschneiden erst einmal abkühlen lassen. Schön am Low Carb Brot ist, dass es sehr gut hält. Auch nach 8 Tagen schmeckt es noch echt gut und ist innen nicht hart. Dazu sollte es einfach offen liegen. Eine Papiertüte oder Brotkiste geht bestimmt auch. Nicht in Plastik verpacken!

Viele fragen, warum wir keinen Brotbackautomaten benutzen. Geht auch! Aber die Kruste wird – wie bei jedem Brot - nicht so toll wie im Backofen und unser Gerät hatte bei 1 kg Brot auch etwas Probleme beim Kneten. Der Mandelteig ist wohl etwas schwerer. Da das Brot so lange hält, backen wir immer 2. Also obiges Rezept alles mal 2 genommen und damit 2 Laibe geformt. Das bekommen wir zu zweit in 8 Tagen aufgegessen. Zwei Brote machen die gleiche Arbeit wie eins und das spart dann noch Energie. Auch das spricht gegen den Backautomaten.

TIPP.: Seit neuestem nutzen wir für alle Hefeteige ein Backferment. (-carb Backhelfer bei www.l-carb-shop.de). Dieses unterstützt die Hefe beim Auflockern des Brotes und sorgt auch für einen viel intensiveren Hefegeschmack. Bei der angegeben Mehlmenge reicht 15 g Backhelfer aus.

Kommentare (11)

  1. Jutta_M:
    Oct 11, 2012 at 02:04 PM

    Wunderbar!!! Ich habe den Teig zu Brötchen verarbeitet. Ein bisschen Körnerkram dazu, etwas mehr Wasser und bei 160 Grad ca 25 min gebacken. Jetzt müssen sie nur noch gut auskühlen, werden im Frischhaltebeutel verpackt und mit nach Mallorca genommen. So brauche ich nicht auf mein leckeres LowCarb Frühstück verzichten :-)

    Lieben Gruß

  2. schwedischerTeddy:
    Jan 12, 2013 at 07:03 PM

    Mit 50 ml, einem Päckchen Hefe und 10g Mehl wird wird die Masse anfangs nicht breiig, sondern flüssig.
    Ich habe nun weniger Wasser genommen und lasse mich überraschen.
    Oder mache ich etwas falsch??

  3. heruur84:
    Mar 20, 2013 at 04:04 PM

    Hallo!

    also ersteinmal 2 Daumen hoch für euren genialen LC-Blog!
    Ich wollte euch auf diesem Weg mein Brot-Rezept zukommen lassen weil es meiner Meinung nach sehr einfach ist:

    Zutaten:
    250 g Gluten
    50 g Kleie (ich verwende gern Haferkleie)
    1 Pck. Trockenhefe
    1-2 EL Mehl
    1 (großzügige) Prise Salz
    1-1,5 EL Hausbrot-Gewürzmischung
    350 - 400 ml Wasser
    Nüsse, Sonnenblumenkerne, geraspelte Karotten,...

    Alle trockenen Zutaten gut durchmischen, falls vorhandenen die nassen Zutaten (Gemüse) ins Wasser geben und mit den trockenen Zutaten zu einem Teig formen.
    Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben und alles zusammen in einem Frischhaltebeutel an einem warmen Ort 1 - 1,5 h aufgehn lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Brot 1 Stunde backen - nach 15 Min. die Hitze auf 180 Grad reduzieren (Umluft + Ober/Unterhitze).

    Ich kann euch gern auch Fotos zukommen lassen

    lg DaViD

  4. LadySibyll:
    Nov 06, 2013 at 08:59 AM

    Ich scheine etwas gravierend falsch zu machen, auch wenn der Ansatz munter blubbert, das Brot geht nicht auf und beim Backen wird es zu "Zwergenbrot" - hat wie Fels. :-(

  5. yvonnehörl:
    Jan 31, 2014 at 04:25 PM

    Hallo,

    habt ihr euer Brot auch schon in einer Kastenform gebacken?

    Gruß
    Yvonne

  6. Lastraza:
    May 03, 2014 at 06:08 PM

    Hallo!
    ich wollte fragen, ob das Brot durch das Mandelmehl arg nach Marzipan schmeckt, oder ob es einen neutralen Geschmack hat?

    Liebe Grüße,
    Ella

  7. KarinkaW:
    Jun 11, 2014 at 09:18 PM

    Hallo, ich mache LC vor allem aus gesundheitlichen Gründen und habe Spaß daran entwickelt. Doch mit dem Brot hapert es noch. Ich versuche gerade Euer Rezept, musste aber etwas Kokosmehl nehmen, da ich nicht genug Mandelmehl hatte.
    Mein Problem ist: Mein alter Gasofen startet mit seiner Skala erst bei 150 Grad. Ich nehme an, dass das zu heiß ist, denn die Hefe ist nicht aufgegangen Oder das Wasser war zu heiß. Was kann ich tun, um das Brot dennoch hinzubekommen?
    Viele Grüße!

  8. viga:
    Jan 08, 2015 at 12:47 PM

    Euer Blog ist wirklich fantastisch - vielen Dank, dass ihr eure tollen Rezepte mit uns teilt.
    Als absoluter Brotfan ist mir der Verzicht bisher sehr schwer gefallen, und Knäcke aus Leinsamen oder Leinsamen-Mikrowellenbrot war nur ein armseliger Ersatz.
    Nun habe ich schon zum zweiten Mal euer geniales Brot gebacken. Ist auf Anhieb gelungen und schmeckt soooo lecker! Beim zweiten Mal wurde es sogar noch besser, weil ich diesmal weißes Mandelmehl aus eurem Shop genommen habe.
    Ich friere das Brot geschnitten ein und entnehme morgens nur die Scheiben, die ich essen will. 30 sec in die Mikrowelle, und es schmeckt wie frisch gebacken.
    Am Sonntag probiere ich mal euren Apfelkuchen aus Knetteig. Hört sich auch sehr toll an und schmeckt bestimmt wie "echter".
    Vielen vielen Dank! viga

  9. viga:
    Jan 08, 2015 at 12:54 PM

    Hallo KarinkaW, habe soeben deine Frage gelesen.
    Kokosmehl kann man nicht einfach so gegen Mandelmehl tauschen, da es sehr, sehr, sehr viel Flüssigkeit braucht, meist in Form von Eiern und flüssiger Butter.
    Das Problem mit dem Gasbackofen habe ich auch. Ich stelle den Teig immer in meinen CrockPot, der hat die ideale Temperatur. Wenn du keinen hast, deck die Schüssel einfach gut mit Folie ab und stell sie in die Nähe der Heizung oder in eine größere Schüssel, die mit 50° warmem Wasser gefüllt ist. Öfter mal das Wasser erneuern, so dass die Temperatur konstant bleibt.
    Zu viel Hitze beim Gehen zerstört die Hefekulturen, deshalb wird der Teig flach bleiben.
    Liebe Grüße und gutes Gelingen
    viga

  10. silke79:
    Apr 18, 2015 at 10:07 AM

    Habt ihr schonmal versucht einen Hefezopf zubacken?

  11. Kathrinchen:
    Apr 26, 2015 at 09:02 PM

    Hallo, kannst du mir bitte evtl. verraten, wieviel Prozent Carbs das Brot so ca. hat?


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