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Spargel mit Palatschinken

“spargel_palatschinken"Eine der Maximen meiner Eltern war, dass man mit Lebensmitteln sorgsam umgeht und nichts noch Essbares wegwirft. Zumindest dieses Erziehungsziel hat bei mir gefruchtet. Ich bemühe mich, im Restaurant immer schon bei der Bestellung zu sagen, dass ich keine Kartoffeln, Reis oder Brot essen mag. Es wäre mir immer äußerst zuwider, diese Lebensmittel einfach auf dem Teller zu lassen, wenn sich das vermeiden läßt. Beim Kochen habe ich einen regelrechten "Tick", alle benutzten Schüsseln und Töpfe immer bis auf den letzten Rest zu leeren. Einmal ist mir sogar ein Pfannkuchen angebrannt, während ich mit Akribie dabei war, den letzten Tropfen Teig aus der Schüssel zu kratzen.

Deshalb hat es mich immer geärgert, dass beim Bereiten einer Hollandaise 5 Eigelb benötigt werden und die Eiweiße übrig bleiben und weggekippt werden. Aber zum Spargel geht nun einmal nichts über eine selbst gemachte Hollandaise. Im folgenden Rezept deshalb mein Vorschlag, wie man nicht nur das Resteproblem löst, sondern zum Spargel eine hervorragend passende Low Carb Beilage zaubert:

Spargel mit Palatschinken für reichlich 4 Personen

1,5 kgSpargel
2 ELZitronensaft
2 ELSukrin
250 gButter
6Eier
100 mltrockenen Weißwein
100 gMandelmehl
75 gGluten
400 mlSahne
400 mlWasser
200 gSchmand
2 TLSalz
6 ScheibenKochschinken (optional)

Muskat, Chili, Butter für die Pfanne

Das Rezept:

Das Schwierigste am Rezept ist das Timing. Eine Sauce Hollandaise schmeckt am besten, wenn sie gerade eben fertig geworden ist. Aufwärmen in der Mikrowelle geht gar nicht (ich denke, die Fertigsoßen haben jede Menge Chemie drin, dass man die ohne Gerinnen aufwärmen kann). Deshalb fangen wir bei unserem Gericht, nachdem der Spargel geschält ist, zuerst mit den Palatschinken an. Dazu kommen Sahne, Wasser, eines der Eier und der Schmand in eine Schüssel und werden glatt gerührt. Mit 1/2 TL Salz würzen. Dann das Mandelmehl und das Gluten separat mischen und unterrühren. Das Ergebnis sollte die Konsistenz von Joghurt haben(ggf noch was extra Wasser zugeben). Wir trennen nun die restlichen 5 der Eier und stellen den Topf mit den Eigelb beseite. Zu den Eiweiß jetzt 1 EL Sukrin zugeben (das macht das Eiweiß steifer) und dann mit dem Mixer schaumig schlagen. Den steifen Eischnee nun vorsichtig unter den Teig heben, bis eine homogene Masse entsteht. Daraus backen wir nun in einer gebutterten Pfanne Pfannkuchen. Wir nehmen etwas mehr Teig als bei normalen Pfannkuchen so dass am Ende 6-8 Palatschinken herauskommen. Ist der erste Pfannkuchen in der Pfanne, können wir schon das Spargelwasser aufsetzen. Wir geben zum Wasser 2 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und 1 EL Sukrin. Beim 3. Pfannkuchen sollte das Wasser kochen und wir können den Spargel zugeben. Ist die Hälfte des Pfannkuchen-Teiges verbraucht, können wir die Hollandaise beginnen. Dazu verflüssigen wir erst mal 250 g Butter (nicht zu heiß werden lassen). “spargel_palatschinken" Ab jetzt wird es etwas stressig, denn sowohl die Hollandaise als auch die Pfannkuchen benötigen stetige Aufmerksamkeit. Zu den 5 Eigelb kommen 100 ml trockener Weißwein. Mit 1/2 Tl Salz, reichlich Muskat und, wer mag, ein wenig Chili würzen und dann in einem Wasserbad langsam erhitzen. Das Wichtigste zum Gelingen ist, dass man kontinuierlich rührt. Dabei langsam die flüssige Butter zugeben. Zuerst sollte die Soße ziemlich flüssig sein. Beim Erwärmen wird dann jedoch langsam das Ei gerinnen, was dann den typischen Geschmack und Konsistenz einer Sauce Hollandaise hervorruft. Diesen Punkt des Gerinnens gilt es abzupassen. Je langsamer wir also erhitzen, desto einfach ist das, dauert dafür aber auch länger. Ich bin damit ganz gut gefahren, zu schauen, ob mein Schneebesen auf der Soßen-Oberfläche "Linien" zieht. Wenn die Konsistenz also ungefähr der von Langnese-Honig ähnelt, die Hollandaise sofort aus dem Wasserbad nehmen. Am besten noch 2-3 Minuten weiter rühren. Ich hab das mal nicht gemacht und eine perfekte Hollandaise ist mir auf der Spüle ausgeflockt. (Aber auch dann läßt sie sich noch retten: Die geflockte Soße in eine Schüssel geben und in den Topf über dem Wasserbad einen Eiswürfel geben. Dazu dann ganz langsam die geflockte Sauce unter Rühren zugeben. Fast immer wird sie dann wieder homogen und man kann von vorne beginnen). Wenn das Timing gut geklappt hat, ist mit der Holandaise auch der Spargel gar und der letzte Palatschinken gebacken. Wer mag, kann den Palatschinken auch noch mit einer Scheibe Kochschinken belegen.

Das Schlemmen kann beginnen!

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