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Spargel klassisch



Spargel Klassisch

Ich bin kürzlich von einem Freund angesprochen worden, warum ich nicht mal beschreiben würde, wie eine Hollandaise zum Spargel wirklich gelingt. Ich dachte, davon gibts schon genug Beschreibungen, als ich aber dann ein wenig gegooglet habe, wurde ich eines Besseren belehrt. Ein Rezept zu finden, dass wirklich schmeckt und einigermaßen sicher gelingt ist gar nicht so leicht. Vor allem wegen der ganzen Low Fett Varianten, die man überall findet. Auch statt selbst machen im Supermarkt zu kaufen, kommt nicht in Frage. Ich habe jetzt auf einer Fertig-Hollandaise gelesen, dass diese über 5% Zucker enthält. Und selbst gemacht schmeckt viel besser. Und natürlich machen wir von unserer leckeren Soße reichlich!

Heute hab ich mir dann beim Kochen recht viel Stress gemacht, denn zu Spargel und Hollandaise gab es Schepp-Kreppel (was sehr gut zueinander gepasst hat). Das Backen der Hefepfannkuchen habe ich parallel zu der Hollandaise gemacht und bin dabei ganz schön ins Schwitzen gekommen. Beides braucht nämlich fast die ganze Aufmerksamkeit.

Sauce Hollandaise

250 gButter
3Eigelb
1 TLZitronensaft
5 ELSpargelwasser
1/2 TLSalz
Nach Geschmack Muskat und/oder etwas Chili


Das Rezept für die Schepp-Kreppel hab ich vor 2 Wochen erst detailliert erklärt. Spargel zu kochen ist eigentlich auch nicht schwer, wobei ich jedem wirklichen Spargelfreund raten würde, einen Spargeltopf zu kaufen. Das hat den Vorteil, dass man weniger Wasser zum Kochen braucht (das damit intensiver ist, nicht so viel Geschmack aus dem Spargel auslaugt und hinterher eine wunderbare Suppe ergibt) und vor allem, dass man die Spargelspitzen aus dem Kochwasser herausragen lassen kann. So kann man den Spargel schön weich kochen und die zarten Spitzen behalten noch Biss. In einem normalen Topf verkocht das Beste am Spargel meist!

Das Rezept:

Nun zu unserer Hollandaise. Wir geben 3 Eigelb und das Salz in einen Topf, der hinterher über ein Wasserbad passt. Die Eier werden mit dem Schneebesen geschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Zwischenzeitlich das halbe Pfund Butter bei kleiner Hitze verflüssigen. Es gibt Köche, die die Butter auch klären, das heißt den Schaum, der beim Verflüssigen entsteht, abschöpfen. Der Schaum ist fast pures Eiweiß, enthält viel Geschmack (nach Butter) und bleibt bei mir immer in der Hollandaise. Nun geben wir zuerst langsam das Spargelwasser zu den Eigelb. Weiter so lange rühren, bis wieder eine homogene Masse entsteht. Dann kommt auch die Butter hinzu. Ich habe gelesen, dass man das Tropfen für Tropfen machen sollte. Ich achte darauf, dass die flüssige Butter nicht zu heiß ist und gebe sie dann in 3-4 Tranchen dazu. Dabei ist mir das Ganze noch nie geronnen. Wichtig ist jedoch, nach jeder Zugabe immer gut zu rühren. Jetzt ist unsere Hollandaise eigentlich fertig, nur natürlich noch viel zu dünnflüssig. Deshalb gehen wir jetzt mit dem Topf ins Wasserbad und erhitzen. Ganz wichtig ist es, kontinuierlich weiter zu rühren (ganz schön anstrengend, wenn man dabei noch Pfannkuchen auf dem Herd hat und keine zweite Person an den Herd passt). Wenn man dann bemerkt, dass etwas passiert, nämlich die Sauce gerade beginnt, steif zu werden, (am besten daran zu erkennen, dass die einzelnen Drähte des Schneebesens kleine Spuren hinter sich herziehen) sofort vom Wasserbad nehmen und noch 10-30 Sekunden weiter rühren. Die Sauce Hollandaise hat so die perfekte Konsistenz und bleibt wunderbar an unserem Spargel haften.Spargel Klassisch

Wenn es jedoch mal misslingen sollte (selbst Spitzenköchen passiert das manchmal) und sich Ei und Fett wieder trennen, gibt es einen einfachen Trick: Man gießt Sauce in einen anderen Topf und gibt einen Eiswürfel in den Topf im Wasserbad. Jetzt - natürlich wieder unter Rühren - mit einem Esslöffel die Sauce zum Eiswürfel hinzugeben und dabei auch wieder erhitzen. Ihr werdet das Wunder erleben, dass sich die Sauce wieder zusammenfindet!

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