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Mutzen

descriptionMutzen sind fritierte Hefeteig-Quark-Bällchen und eine traditionelle Köstlichkeit aus dem Kölner Karnevall. Es gibt ähnliche Rezepte, die in anderen Regionen als Fasnachtskiechli, Striezel, Schmalzgreben oder Kräppelchen bekannt sind. Auf unserem Weihnachtsmarkt in Offenbach gibt es einen Stand, der Mutzen in den verschiedensten Geschmacksrichtungen frisch herstellt. Obwohl diese natürlich reichlich Zucker enthalten, konnte ich mich nicht beherrschen und musste eine probieren. Nachdem meine Frau und ich diese geteilt hatten, bestand kein Zweifel: "Das probieren wir auch mal in Low Carb."

Dieser Entschluss löste dann jedoch sofort ein kleines "Streitgespräch" zwischen uns beiden aus, dass sich so oder so ähnlich seit ettlichen Jahren stetig wiederholt. Ich schlage wann immer es dazu die Gelegenheit gibt vor, dass wir dringend zur Komplettierung unserer Küchenausstattung noch eine Friteuse benötigen und meine Frau ist dann strikt dagengen, da wir jetzt schon kaum wissen, wo wir alle unsere Küchengeräte unterbringen sollen (Ja, Männer sind so, wenn sie kochen). Eigentlich ist es mehr schon ein "Running Gag" als eine wirklicher Streit. Natürlich konnte ich mich aber auch diesmal nicht durchsetzen und musste die Mutzen in einem normalen Topf fritieren.

Mutzen

70 gWeizenkleber
180 gMandelmehl (aus blanchierten Mandeln)
100 gfein gemahlene Mandeln
250 gSahnequark
200 mlSahne
2Eier
500 mlWasser
4-6 TLSüßstoff
4Vanilleschoten
150 gErythritol
1geriebene Orangenschale
50 gWeizemehl
2 PHefe
100 mlwarmes Wasser
1 lSonnenblumenöl
alternativ Öl oder Fett nach Maßgabe Ihrer Friteuse

Das Rezept:

Zur Vorbereitung lösen wir das Mark aus den Vanilleschoten und mörsern es zusammen mit dem Erythritol bis ein feiner Vanillezucker entsteht. Die übrig gebleibenen Schoten kann man dann bei kleiner Hitze in der Sahne auskochen, was deren Aroma komplett ausnutzt. Wie bei allen Heferezepten machen wir nun einen Vorteig. Dazu mischen wir die Hefe mit dem Weizenmehl, geben das lauwarme Wasser dazu und stellen diesen für ca 15-20 Minuten warm (auf die Heizung oder bei 50°C in den Backofen). Nun können wir uns an den eigentlichen Teig geben. Der aromatisierten Sahne werden die 2 Eier zugegeben und diese Mischung gut aufgeschlagen. Dann kommen unter weiterem Rühren der Süßstoff, der Sahnequark und ca 300 ml Wasser dazu. Auch die Hälfte des vorher erstellten Vanillezuckers wird zugegeben. Der Weizenkleber, das Mandelmehl und die gemahlenen Mandeln werden separat vermischt und dann untergerührt. Wir geben vorsichtig nach und nach das restliche Wasser dazu, bis der Teig ungefähr die Konsistenz von Joghurt hat. Der Vorteig sollte nun auf das 3-4 fache Volumen aufgegangen sein (was auch sicherstellt, dass die Hefe die meisten Carbs aus dem Weizenmehl schon verstoffwechselt hat) und kann nun vorsichtig untergehoben werden.

Wer nun eine Friteuse hat, stellt diese einfach nur auf 180° C ein. Alternativ kann man einen mittelgroßen Topf nehmen und darin 1l Sonnenblumenöl erhitzen. Wichitg dabei ist, dass das Öl mindestens 5 cm hoch im Topf steht und die richtige Temperatur hat. Bei meinem Ofen war das auf der mittelgroßen Platte bei der Stufe 9 (von 12) nach ca 10 Minuten der Fall. Nun wird mit einem Teelöffel je ein walnussgroßes Stück Teig in das Öl hineingegben. Gleichzeitig sollten nicht mehr als 5-6 Mutzen fritiert werden, damit diese im Öl genügend Platz haben. Nach ca 1,5 bis 2 Minuten kann man dann mit einem langen Löffel leicht an den Mutzen schubsen, denn ist die Unterseite fertig gebacken, lässt sie sich so leicht drehen. Sie wird nun 1 weitere Minute von der anderen Seite fertig gebacken (bis ich das raus hatte, habe ich ziehmlich viele Mutzen vergeigt. Einige sind zerbrochen, waren auf einer Seite verbrnnt und auf der anderen noch roh). Dann die Mutzen gut abtropfen lassen und einzeln auf Küchekrepp legen. Wenn sie komplett erkaltet sind, wird der Vanillezucker darüber gestreut.

Diese Low Carb Mutzen stehen denen vom Weihnachtsmarkt in nichts nach. Bis zu einer Woche bleiben sie außen schön knusprig und innen weich. Irgendwie müssen sie außer dem phantastischen Geschmack noch weitere geheimisvolle Wirkungen gehabt haben. Denn: Unterm Weihnachtsbaum stand dieses Jahr eine Friteuse! Da hatten die Mutzen bestimmt einen entscheidenden Anteil dran.

TIPP.: Seit neuestem nutzen wir für alle Hefeteige ein Backferment. (-carb Backhelfer bei www.l-carb-shop.de). Dieses unterstützt die Hefe beim Auflockern des Brotes und sorgt auch für einen viel intensiveren Hefegeschmack. Bei der angegeben Mehlmenge reicht 8 g Backhelfer aus.

Kommentare (2)

  1. tgall:
    Feb 10, 2015 at 10:10 AM

    Hi,

    ich hab versucht die Mutzen nach zu machen, leider sind diese beim fritieren Aauseinandergefallen. Habt ihr Ideen wo der Fehler lag?

  2. Hedwig:
    Apr 04, 2015 at 08:53 PM

    Hallo,
    die ersten sind mir auch auseinander gefallen. A muss dass Fett heiß genug sein, B sollte man erst mal eine kleine Portion ins Fett werfen und C darf man nicht zu früh wenden. Einfach nur einen kleinen Schubs geben, wenn sie sich dann von selbst umdrehen, fallen sie auch nicht auseinander.


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